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グリシンのはたらき

グリシンには菌をおさえる力があります。

細菌の増殖を抑制し食品を守る（＝静菌作用）

グリシンは多くのアミノ酸の中でも菌をおさえる静菌作用を持つ数少ない物質で、菌の活動、増加を抑え、食品の日持ちをよくします（日持向上剤に使用）。
他の有機酸系の保存料・静菌剤と異なり、pHの影響を受けないため、酸性に調整された食品だけでなく、中性やアルカリ性の食品（例：カスタードクリーム）で使用できるのも特長のひとつです。
また、グリシンは甘味を有するアミノ酸なので、スイーツ類との相性もよく、生クリーム、カスタードクリーム、餡子などによく用いられています。

グリシンの静菌作用

・耐熱性芽胞菌への静菌作用（食品でのデータ）
グリシンは、加熱での殺菌が難しい菌（耐熱性芽胞菌）に対しても菌をおさえる静菌効果があり、数多くの食品で日持ち向上効果が認められています。

Bacillus等の耐熱性菌を抑える（培地でのデータ）

加熱調理食品は、しばしば加熱後にも残存するBacillus等の耐熱性菌が増殖します。グリシンは特にBacillusの増殖阻害に効果があります。
グリシンの静菌作用は、細胞壁合成の阻害によります。グリシンが細胞壁のペプチドグリカンのペプチド鎖末端のD-アラニンと競合し、D-アラニンの代わりにペプチド鎖に組み込まれることで、正常なペプチドグリカン構造が保てず、細胞壁が弱くなり菌の増殖が抑制されます（１）。
添加濃度を上げると、静菌スペクトルは広がります。

参考文献

（１）Hammes W et al., J Bacteriol, 1973 Nov; 116(2):1029-53

他の静菌剤との併用効果

グリシンは、他の静菌剤（例えば有機酸、リゾチーム、グリセリン脂肪酸エステルなど）と相乗効果を持っています。相乗効果によって少ない量で効果を発揮したり、グリシン単独では静菌できない菌の増殖も抑えることができるようになります。
よく併用されるものに酢酸がありますが、この場合、酢酸のマスキング効果（味を和らげる）もあります。
また、ソルビン酸、プロタミン、ポリリジンのような保存剤とも相乗効果があります。