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グリシンの理化学的作用
緩衝作用
グリシンは酸性側でもアルカリ性側でも解離する両性イオンでpH2〜3、pH9〜10付近で緩衝作用(pHをほぼ一定に保つ作用)を示します。
その安全性から制酸剤に副原料として利用されています。
炭酸カルシウム及び水酸化マグネシウムなどの弱アルカリ物質は胃液中の胃酸を中和しますが、グリシンは緩衝作用によって胃液の酸性度を和らげます。
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キレート作用
アミノ基とカルボキシル基の両方を持つアミノ酸であるグリシンはキレート作用を持っています。
キレートにより、溶けにくい金属が溶ける場合があります。
リン酸緩衝液中では溶け難い2価の金属塩がグリシン溶液中では溶解する場合があります。
工業用途として、CMPスラリーやメッキに用いられています。
キレート安定度定数表
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メイラード反応
グリシンは還元糖とメイラード反応を起こします。

この反応はpHや温度が高いと早く進行します。

糖の種類によっても反応の速さが違います。 ペントース(五単糖)>ヘキソース(六単糖)>二糖類の順で着色が強くなります。
着色を防ぎたい場合は、pH や温度を下げたり、糖を反応の起こりにくい糖アルコールに変えるとメイラード反応が進行しません。
グリシンはこのようなメイラード反応の性質を利用して食品の着色・着香に用いられます。
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