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グリシン百科
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グリシンの調味・呈味・矯味作用
アミノ酸の味
グルタミン酸が調味料として使われていることは有名ですが、他のアミノ酸にもそれぞれ固有の味があります。
グリシンは旨みを伴った甘味があり、単品や他のアミノ酸、核酸と組み合わせて、調味料として用いられています。
アミノ酸
 甘味
グリシン,アラニン
 苦味
バリン,ロイシン,イソロイシン,アルギニン,リジン
旨味と酸味
アスパラギン酸,グルタミン酸
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食品中のアミノ酸材料
グリシンはもともと様々な食品に含まれています。
グリシンは魚介類や肉類に多く含まれており、 海老やウニなどの旨味のある甘味はグリシンによるものです。
グリシンにはこのような性質があるため調味料として、多様な製品に利用されています。
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味のマスキング
グリシンは、塩味を和らげる作用があります。 2つの同じ濃度の食塩水の片方にグリシンを加えると、塩辛さが和らぎます。
塩で保存性を持たせようとする場合、食品は塩辛くなりがちです。そのような場合に、グリシンは塩辛さを和らげ、食品の旨みを引き出します。

細菌増殖を防ぐために酢を使う場合も、料理はすっぱくなります。その場合もグリシンは有効で、酸味が柔らかくなり、味が良くなります。

グリシンはさらに苦味も和らげます。
■アミノ酸飲料の味
 BCAA(※)
0.5%
0.5%
0.5%
 グリシン
-
0.25%
0.5%
 味
苦い
G無添加と大差なし
苦味が弱くなり、
甘味が出てくる
  *BCAA・・・バリン:ロイシン:イソロイシン=1:2:1
分岐鎖アミノ酸(BCAA)は苦味を持っていますが、グリシンによりマスキングされます。
グリシンをBCAA飲料に入れると、グリシンの甘味によりBCAAの苦味がマスキングされ、飲みやすくなります。
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