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グリシンって何?みんなのギモンに答える - グリシン百科

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グリシンのはたらき

菌をおさえる

グリシンには菌をおさえる力があります。

細菌の増殖を抑制し食品を守る(=静菌作用)

グリシンは多くのアミノ酸の中でも菌をおさえる静菌作用を持つ数少ない物質で、菌の活動、増加を抑え、食品の日持ちをよくします(日持向上剤に使用)。
他の有機酸系の保存料・静菌剤と異なり、pHの影響を受けないため、酸性に調整された食品だけでなく、中性やアルカリ性の食品(例:中華麺)で使用できるのも特長のひとつです。
また、グリシンは甘味を有するアミノ酸なので、スイーツ類との相性もよく、生クリーム、カスタードクリーム、餡子などによく用いられています。

グリシンの静菌作用

・耐熱性芽胞菌への静菌作用(食品でのデータ)
グリシンは、加熱での殺菌が難しい菌(耐熱性芽胞菌)に対しても菌をおさえる静菌効果があり、数多くの食品で日持ち向上効果が認められています。

熱に強い菌もおさえるよ

カスタードクリーム保存試験 具入り卵焼き保存試験
グリシン単独で静菌作用を発揮する場合、食品成分や保存環境にもよりますが、概ね1%添加が目安となります。

Bacillus等の耐熱性菌を抑える(培地でのデータ)

加熱調理食品は、しばしば加熱後にも残存するBacillus等の耐熱性菌が増殖します。グリシンは特にBacillusの増殖阻害に効果があります。
グリシンの静菌作用は、細胞壁合成の阻害によります。グリシンが細胞壁のペプチドグリカンのペプチド鎖末端のD-アラニンと競合し、D-アラニンの代わりにペプチド鎖に組み込まれることで、正常なペプチドグリカン構造が保てず、細胞壁が弱くなり菌の増殖が抑制されます(1)。
添加濃度を上げると、静菌スペクトルは広がります。

参考文献

(1)Hammes W et al., J Bacteriol, 1973 Nov; 116(2):1029-53

グリシンの添加量を2%程度に増やすことでBacillus以外の菌の増殖も抑制可能になります。
上記は培地上での試験ですが、実際の食品では糖類などによる水分活性低下とも相乗作用があるので、培地上では効果の弱い菌に対しても静菌作用を発揮し、より広い静菌スペクトルを示します。

他の静菌剤との併用効果

グリシンは、他の静菌剤(例えば有機酸、リゾチーム、グリセリン脂肪酸エステルなど)と相乗効果を持っています。相乗効果によって少ない量で効果を発揮したり、グリシン単独では静菌できない菌の増殖も抑えることができるようになります。
よく併用されるものに酢酸がありますが、この場合、酢酸のマスキング効果(味を和らげる)もあります。
また、ソルビン酸、プロタミン、ポリリジンのような保存剤とも相乗効果があります。

Bacillus生育への影響(pH6.0) 仲間と一緒にさらに菌をおさえるよ!

各種静菌剤の特徴
 長所短所





グリシン 静菌効果にpHの影響を受けない
臭いが無い
呈味効果や塩味・酸味のマスキング効果も期待できる
1%程度の量を添加しないと効果が弱い
酢酸(Na) 酸性ではグリシンより少量で静菌効果を発揮 中性~アルカリ性では静菌効果が弱い
酢酸の臭いがある
モノグリセリン脂肪酸エステル 主にグラム陽性菌に少量で静菌効果を発揮 澱粉、タンパク質などに吸着するので、実際食品では実験系より効果が劣る
エグ味がある
チアミンラウリル硫酸塩 主にグラム陽性菌に少量で静菌効果を発揮 澱粉、タンパク質などに吸着するので、実際食品では実験系より効果が劣る
ビタミン特有の臭いがある
リゾチーム グラム陽性菌に少量で静菌効果を発揮 加熱により失活する


ソルビン酸(K) 静菌スペクトルが広い
酵母にも効果がある
使用基準がある
中性~アルカリ性では静菌効果が弱い
プロタミン 静菌スペクトルが広い
中性~アルカリ性でも効果を発揮する
タンパク質などにより効果が減少する
高価

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